Скрыть объявление
Гость отличная новость! Мы открыли доступ к ранее скрытому контенту.

Вам доступно более 44 000 видео уроков, книг и программ без VIP статуса. Более подробно ЗДЕСЬ.

Архив Справочник шеф-повара с описанием технологий производства заготовок

Тема в разделе "Неактивные складчины (архив)", создана пользователем Volchek, 18 апр 2015.

0/5, Голосов: 0

  1. Volchek

    Volchek Модератор

    Сообщения:
    14.905
    Симпатии:
    15.826
    Справочник шеф-повара с описанием технологий производства заготовок

    От Центра Технологий Общественного Питания

    Под редакцией: Федора Сокирянского при участии в проработках Ильи Лазерсона, Ильдара Насырова, Розы Эшчановой

    Этот новейший сборник рецептур позволит перевести все блюда предприятия в заготовки с использованием sous-vide, вакуума, пастеризации и шоковой заморозки обновить меню любого заведения из базы более чем 500 ТТК на салаты, готовые блюда, выпечку, соусы и супы, разработанные с учетом инновационных технологий. Все температурные режимы работы sous-vide (более 40 продуктов), таблицы сроков хранения продуктов, ТУ и ТИ на увеличенный срок хранения, видеопособия и фото подачи блюд.

    Объем: 1200 страниц, 30 видеофильмов, 300 фото (справочник в формате PDF + аудизапись двухдневного семинара технолога с описанием технологий + 30 обучающих видео (объем более 3 Гб)


    - Новейшие технологии приготовления полуфабрикатов:
    • Sous-Vide (варка в вакуумных пакетах) – все таблицы режимов приготовления для основных 30 полуфабрикатов;
      - Вакуумирование (заготовки в вакууме) – особенности и видео инструкции по работе с заготовками в вакууме;
      - Пастеризация в вакуумных пакетах (жидких и пастообразных) – рецептуры и фото описания;
      - Заморозка в шкафу шокового охлаждения (50% меню) – рекомендации по основным видам продуктов;
      - Пароконвектомат – рекомендации по температурным режимам;
      - Оригиналы ТУ и ТИ для регистрации новых технологий согласно ХАССП в Роспотребнадзоре;
      - Рекомендации по эксплуатации всех видов оборудования кухни;
      - Программа внедрения режима энергосбережения;
      - Рекомендации по ценообразованию в меню и алгоритму введения новых блюд через специальные предложения.

    - Основы физических и химических процессов на кухне предприятия общепита – сборник рекомендаций Центр Технологий Общественного Питания по работе с отечественным сырьем в силу его физико-механических и морфологических свойств
    - Сроки хранения полуфабрикатов, их маркировка и тара - пособие
    - Особенности технологии приготовления блюд новыми способами (заготовка-хранение-регенерация – отдача)
    - Нормативные документы по подготовке внедрения системы HACCP в предприятии общественного питания (сборник документов и рекомендации по разработке процедур и документов для ресторана)
    - Готовые меню с описанием блюд и фото:
    • Пивные рестораны;
      - Японка и паназия;
      - Рестораны европейской кухни;
      - Рестораны и кафе русской кухни;
      - Варианты меню столовой и предприятий корпоративного питания;
      - Рестораны итальянской кухни.

    - ТТК, фото и детальное описание оригинальных рецептов, адаптированных к российским продуктам и пропущенных через АВС – анализ успешных предприятий:
    • Wok – рис и лапша – ТТК на классические удоны и тяханы с топпингами в sous-vide;
      - Супы – заправочные и кремы – в заморозке и пастеризации. Технологические инструкции по приготовлению и регенерации. Базы – овощные, рыбные, мясные;
      - Соусы – базы и рецептуры – шоковая заморозка и пастеризация;
      - Стейки и гриль-меню с рецептами маринадов и подготовки в sous-vide;
      - Пивные закуски и блюда – 100% шоковая заморозка;
      - Алко-сеты – под водку, к вину, пиву и виски;
      - Роллы – не представлены в России – эксклюзивные и с минимальной себестоимостью+технология и список брендов по сырью;
      - Салаты для ресторана – на основе овощных миксов, на отечественных продуктах;
      - Салаты для столовой и кафе – более 200 салатов с себестоимостью ниже 130 рублей за кг;
      - Рыба и морепродукты – потеря по массе – 3% через Sous-Vide;
      - Пироги и пирожки – 6 видов теста, более 30 видов фаршей уникальные технологии постановки в производство – фото и видео;
      - Французская гастрономическая слойка – фото и видео, адаптировано к российскому и новозеландскому маслу;
      - Колбаски со специями Almi в натуральной чреве;
      - Пельмени и вареники – 25 видов + уникальное тесто;
      - Французские кондитерские изделия и хлеб – более 250 наименований, разработанных французами в 2014 году и адаптированными под 50% российского сырья (ТТК на базы и п.ф. + ТТК на изделия+ фотосхема сборки изделий+ карта технологического процесса. Франция. 2014 год. Все блюда проработаны в лаборатории Центра Технологий Общественного Питания);
      - Татарские бездрожжевые пирожки и пироги для шоковой заморозки;
      - Блюда узбекской и кавказской кухни – более 100 рецептов с кавказскими специями (доступно в РФ);
      - Готовые блюда для организации бизнес-ланчей, корпоративного питания.


    Цена - 20 000 рублей
     
Сохранить в соц. сетях:
Оценить эту тему:
/5,